참깨는 아래쪽 꼬투리부터 차례로 익기 때문에 밭 전체를 한 번에 거두려 하면 손실이 생깁니다. 가장 확실한 신호는 맨 아래 꼬투리 1～2개가 옅은 갈색으로 변하며 가로로 벌어지는 순간이며, 이때가 베기를 시작할 골든타임입니다. 파종 후 80～100일 사이에 이 신호가 나타나므로 날짜만 믿지 말고 꼬투리를 직접 확인하는 편이 안전합니다. 아래 꼬투리가 터지기 전에 미리 베어 세워 말리면 남은 알곡까지 후숙되면서 손실을 크게 줄일 수 있습니다.
참깨 수확시기, 달력보다 꼬투리를 먼저 보는 이유
참깨는 한 번에 모든 열매가 동시에 익지 않고 아래에서 위로 차례로 꽃이 피고 열매가 맺힙니다. 그래서 줄기 전체가 똑같이 익기를 기다리면 아래쪽 알곡이 바닥에 다 쏟아지고, 반대로 너무 일찍 베면 씨알이 차오르지 못해 기름 양이 줄어듭니다.
파종 시기와 생육 기간을 기준으로 잡는 대략적인 수확 시기는 다음과 같습니다.
- 5월 상순～중순 파종: 8월 중순～9월 초 수확
- 5월 중순 파종 시 순지르기: 8월 5일 전후
- 6월 상순 파종 시 순지르기: 8월 20일 전후
- 참깨 전체 생육기간: 90～100일(비닐멀칭 재배는 80～90일)
순지르기는 첫 꽃이 핀 뒤 35～40일, 수확 20～25일 전에 해줍니다. 아래에서 위로 익어가는 작물 특성상 위쪽에서 계속 꽃이 피면 나중에 달린 꼬투리에 영양이 돌아가지 않아 미숙립이 늘어나기 때문입니다. 순지르기 위치는 그 시점에 피어 있는 꽃 부위, 보통 제일 아래 꼬투리 절간을 기준으로 18～20절간 위쪽입니다.
꼬투리 상태로 수확 적기 판단하는 세 가지 신호
밭에 자주 들러 눈으로 확인해야 할 신호는 크게 세 가지입니다.
- 맨 아래 꼬투리 1～2개가 옅은 갈색으로 변하며 가로로 살짝 벌어질 때(전체의 약 10～20%가 벌어지기 시작한 시점)
- 아래쪽 잎부터 노랗게 단풍이 들며 자연스럽게 떨어지고, 중간 잎이 노란빛을 띨 때
- 꼬투리를 살짝 열었을 때 흰깨는 맑은 백색, 검은깨는 짙은 검은색으로 품종 고유의 색이 선명하고 윤기가 돌 때
세 신호가 겹쳐 나타나는 시점이 가장 안전합니다. 꼬투리가 이미 많이 벌어진 상태라면 작은 자극에도 알곡이 쏟아지므로, 이슬이 내린 새벽이나 아침 일찍 양손으로 줄기를 감싸 쥐고 낫으로 조심스럽게 베어내야 합니다.
재배 방식에 따라 달라지는 수확 시기
비닐멀칭 여부와 파종 시기에 따라 수확 적기가 며칠씩 차이 납니다. 지온이 높은 비닐멀칭 재배는 생육이 빨라 노지 재배보다 먼저 수확 적기가 옵니다.
| 재배 방식 | 파종 후 수확까지 |
|---|---|
| 비닐멀칭 재배 | 80～90일 |
| 일반 노지 재배 | 90～100일 |
파종 한계기는 6월 25일경입니다. 이 시기를 넘겨 파종하면 등숙기에 기온이 낮아져 결실률이 떨어지고 수확량이 줄어듭니다.
베어 말리고 털어내는 순서
수확 적기를 잡았더라도 건조와 탈곡 과정에서 잘못하면 알곡을 바닥에 다 버리게 됩니다. 다음 순서를 지키면 손실을 줄일 수 있습니다.
- 아래 꼬투리가 벌어지기 시작하면 낫으로 베어냅니다.
- 5～6발을 서로 기대어 세워 묶고, 꼬투리가 벌어질 때까지 기다립니다. 이때 너무 단단하게 묶으면 안쪽 줄기에 바람이 통하지 않아 곰팡이가 생기므로 통풍이 되도록 부드럽게 묶습니다.
- 묶은 다발을 거꾸로 들고 막대기로 가볍게 두드려 탈곡합니다.
- 다시 세워놓았다가 2～3일 후 재차 탈곡합니다.
- 이 과정을 4～5번 반복해 수확합니다.
꼬투리가 모두 벌어진 뒤에 베지 않는 이유는 수확 과정에서 알곡이 떨어지는 것을 막기 위해서입니다. 미리 베어 건조하면서 꼬투리가 어느 정도 벌어진 후에 털어내는 편이 안전합니다.
비 오기 전 미리 수확해야 하는 경우
참깨는 세워 말리는 동안 비를 맞으면 알곡이 검게 변색하고 곰팡이가 생겨 식용으로 쓸 수 없게 됩니다. 일기예보에 연일 큰 비가 예상된다면 아래 꼬투리가 터지기 직전이라도 비 오기 전날 아침에 미리 수확하는 편이 훨씬 안전합니다.
베어낸 참깨를 비닐하우스나 처마 밑으로 옮겨 세워두면 줄기에 남은 수분과 영양분으로 상부 꼬투리까지 자연스럽게 후숙이 이뤄집니다. 다만 너무 어린 꼬투리의 알은 끝까지 차지 않고 껍질만 남으므로, 나중에 키질이나 바람 선별 과정에서 자연스럽게 걸러집니다.
수확 후 보관과 선별
1차로 대형 체를 이용해 큰 잎사귀나 줄기 조각을 걸러낸 뒤, 2차로 선풍기 바람이나 자연 바람으로 키질을 하면 가벼운 껍질과 먼지가 말끔히 날아갑니다. 물로 씻어 보관할 때는 씻은 즉시 햇볕에 바짝 말려야 곰팡이가 피지 않습니다.
수확 시기에 영향을 주는 병해
역병은 참깨 농사에 가장 큰 피해를 주는 병으로, 꽃이 피고 결실을 하는 시기에 걸리면 포기 전체가 시들어 죽습니다. 발병 초기에는 땅 가까이의 줄기가 흑갈색으로 변하고, 시간이 지나면 아래 잎부터 누렇게 변하며 전체가 죽습니다. 비가 많이 오거나 배수가 안 되는 포장에서 주로 발생하므로 배수 관리와 윤작이 필요합니다.
잎마름병은 생육 중기 이후 고온다습한 환경에서 잎, 줄기, 꼬투리에 발생하며 종자를 통해 전염되므로 종자 소독 후 파종하는 것이 좋습니다. 흰가루병은 생육 후기에 심해지고 습도가 높은 장마 후에 번지며, 1모작보다 2모작 참깨에 많이 발생합니다.
Q. 수확 후 세워 말리면 위쪽 꼬투리도 다 익나요?
줄기에 남은 영양분으로 상부 알곡도 상당 부분 자연스럽게 익어갑니다. 다만 너무 어린 꼬투리의 알은 차지 않고 껍질만 남으므로, 나중에 키질이나 바람 선별 과정에서 걸러집니다.
Q. 꼬투리가 이미 많이 벌어졌는데 어떻게 베어야 하나요?
이슬이 듬뿍 내린 새벽이나 아침 일찍 밭에 나가 양손으로 줄기를 감싸 쥐고 낫으로 조심스럽게 베어내야 손실을 줄일 수 있습니다. 낮에 베면 작은 자극에도 알곡이 쏟아집니다.
Q. 참깨 수확 적기를 날짜로만 계산해도 되나요?
파종 후 80～100일이라는 기준은 참고용입니다. 여름 기온이 높고 햇볕이 잘 드는 환경에서는 성장이 빨라 며칠씩 앞당겨지므로, 파종 후 3달이 지났을 때부터 밭에 자주 들러 꼬투리 상태를 직접 확인하는 편이 정확합니다.