감자 수확 시기는 날짜만 보고 정하는 게 아닙니다. 잎이 녹색에서 노란색으로 바뀌기 시작하는 황화현상이 나타나면 덩이줄기의 비대와 성숙이 멈추고 표피가 굳어지면서 수확 적기에 들어섭니다. 봄감자는 재배 기간이 90～100일 정도이며, 중부지방 기준 3월 중순에서 4월 초에 파종했다면 6월 중순에서 하순 사이가 수확 시기가 됩니다. 다만 우리나라는 장마철과 겹치기 때문에 잎과 줄기 상태만 보고 판단하기 어려운 경우가 많아, 기상 상황까지 함께 고려해야 합니다.
잎과 줄기가 보내는 수확 신호
감자 수확 적기를 판단하는 가장 확실한 기준은 지상부의 변화입니다. 잎이 녹색에서 노란색으로 변하기 시작하는 황화현상이 나타나면 덩이줄기의 성숙이 멈추고 표피가 단단해지며, 땅속줄기와 덩이줄기의 연결 부분이 말라 수확할 때 쉽게 분리됩니다. 이 시점이 지상부가 완전히 말라죽기 7～8일 전에 해당합니다.
잎과 줄기가 전체적으로 누렇게 변하면서 옆으로 쓰러지기 시작하는 황엽기가 오면 수확 적기로 봅니다. 이때를 놓치고 계속 두면 덩이줄기의 호흡이 증가해 동화물질 축적 측면에서 손실이 생기고, 무엇보다 여름 장마철과 겹치면서 부패 가능성이 높아집니다.
재배 시기별 수확 시기 비교
파종 시기에 따라 수확 시기가 달라지므로, 자신의 파종 날짜를 기준으로 계산하는 것이 가장 정확합니다.
| 구분 | 파종 시기 | 수확 시기 |
|---|---|---|
| 중부지방 봄감자 | 3월 중순～4월 초 | 6월 중순～하순 |
| 가공용 원료 | 파종 후 100일 전후 | 품질 저하 전 수확 |
| 일반 봄재배 | 파종 후 90～100일 | 장마 전 마무리 |
가공용 원료로 재배하는 경우에는 파종 후 100일이 지나면 생육기간을 늘려도 수량 증대 효과보다 품질 저하가 급격해지므로 100일을 전후해 수확하는 것이 좋습니다.
장마 전에 끝내야 하는 이유
우리나라 봄감자 재배에서 가장 까다로운 변수는 장마입니다. 지상부 상태가 아직 양호하더라도 장마철 이전에 수확 작업을 마무리하는 것이 유리한데, 비를 맞은 감자는 쉽게 썩기 때문입니다. 중북부 지역이나 중산간지는 봄감자 수확 시기가 장마철과 맞물리므로 가능한 한 토양이 비교적 건조할 때 수확해야 합니다.
수확은 맑은 날을 골라 진행하고, 캔 감자가 직사광선이나 고온·저온에 노출되지 않도록 주의합니다. 수확 후 밭에는 덩이줄기나 잎줄기 잔사물이 남지 않도록 정리하는 것도 잊지 않아야 합니다.
수확 후 바로 해야 할 상처 치유
감자는 수확 작업 중 껍질이 벗겨지거나 잘리고 금이 가는 등의 상처가 생기기 쉽습니다. 이런 상처는 증산작용을 촉진해 수분 손실을 일으키고, 호흡을 증가시키며, 세균 감염의 통로가 되어 부패 원인이 됩니다. 그래서 수확 직후 바로 저장고에 넣지 않고 상처치유(큐어링) 과정을 거쳐야 합니다.
상처치유에 적합한 조건은 온도 12～18℃, 습도 80～85%이며, 이 환경에서 10～14일 정도 처리합니다. 상처 보호조직 재생 속도는 온도에 따라 달라지는데, 2～2.5℃에서는 2주 정도 걸리는 반면 10℃에서는 4일, 20℃에서는 2일이면 재생됩니다. 다만 20℃ 이상에서는 세균과 곰팡이 활동도 왕성해지고 22℃ 이상에서는 호흡량과 감염이 급속히 늘어나므로 주의해야 합니다. 상처치유 도중에는 적당히 환기해 온·습도가 지나치게 올라가지 않도록 관리합니다.
저장고 환경은 어떻게 잡을까
감자는 살아있는 생물이므로 저장 환경에 따라 품질 유지 기간이 크게 달라집니다. 본 저장에 적합한 조건은 온도 3～4℃, 습도 80～85%이며, 저장고 내 온·습도가 유지되는지 주기적으로 확인해야 합니다.
| 항목 | 적정 조건 |
|---|---|
| 본 저장 온도 | 3～4℃ |
| 본 저장 습도 | 80～85% |
| 씨감자 저장 온도 | 3.5～4.5℃ |
| 상처치유 기간 | 10～14일 |
저장할 때는 반드시 빛을 차단해야 합니다. 감자가 빛을 받으면 아린 맛을 내고 두통이나 현기증을 유발하는 솔라닌이 생성되기 때문입니다. 싹이 나지 않도록 관리하는 것도 중요합니다.
환기도 빼놓을 수 없습니다. 장기간 저장하면서 저장고 안의 산소가 부족해지면 감자 중심부가 흑색 또는 흑회색으로 변하는 흑색심부 증상이 나타납니다. 이 증상은 온도가 너무 높을 때 바람이 통하지 않아도 발생하지만, 온도가 너무 낮을 때에도 환기가 되지 않으면 생길 수 있습니다. 과도한 적재로 호흡에 장애가 생기지 않도록 관리하는 것도 품질을 오래 유지하는 방법입니다.
Q. 잎이 누렇게 변하면 바로 캐야 하나요?
황화현상이 시작되면 덩이줄기 성숙이 멈추고 표피가 굳어지므로 수확 적기에 들어선 것으로 봅니다. 다만 지상부가 완전히 말라죽기 7～8일 전 시점이므로, 잎이 누렇게 변하기 시작한 뒤 며칠 안에 수확을 마무리하는 것이 좋습니다.
Q. 장마가 시작됐는데 아직 잎이 파랗습니다. 어떻게 해야 하나요?
봄 재배의 경우 지상부 상태가 다소 양호하더라도 덩이줄기 호흡 증가로 손실이 생기고 부패 가능성이 높아지므로, 장마철 이전에 수확 작업을 마무리하는 것이 유리합니다. 토양이 비교적 건조할 때를 골라 수확하세요.
Q. 수확한 감자를 바로 저장고에 넣어도 되나요?
바로 저온저장고에 넣지 않고 상처치유(큐어링)를 먼저 실시해야 합니다. 12～18℃, 습도 80～85% 조건에서 10～14일 처리한 뒤 병든 감자와 상처 난 감자를 골라내고 본 저장에 들어갑니다.
Q. 저장 중 감자 중심부가 검게 변하는 이유는 무엇인가요?
산소가 부족할 때 나타나는 흑색심부 증상입니다. 온도가 너무 높을 때 바람이 통하지 않아도 발생하지만, 온도가 너무 낮을 때에도 환기가 되지 않으면 생길 수 있으므로 저장 중에는 바람이 잘 통하도록 관리해야 합니다.